壹、用到的糖，最好是冰糖，但是白糖其實也可以，只是可能效果會差壹點，特別是在亮度上。 買回來的冰糖如果是散稱的最好洗壹下瀝幹~~如果是壹包包的，那就沒關系~二、炒焦糖，我的壹般步驟： 1、如果買的就是碎的冰糖那就直接用，如果是很大塊那種，妳可以用料理機打碎（但不是粉末哈！！！），抑或是用刀壓成小塊。 清水中放姜片，蔥結，肉焯壹下，盡量瀝幹，不然會濺的很厲害的！2、點火至最大，鍋中放油，油的量可以參考妳做的菜的量。 3、2-3秒後，立即放入冰糖，用鍋鏟不停攪拌，能明顯看到冰糖慢慢變小了，但不是完全化開了，得還能見著顆粒狀，立刻轉中火。 4、壹邊繼續用鍋鏟攪拌，這個時候妳就可以放入雞翅啊或肉啥的（無需等到鍋裏的油跟化開的糖冒泡！！）
5、肉放入壹定要好好翻炒幾下，炒勻了，這個時候，鍋裏的油壹般都已經成焦糖色了，肉的表面均勻的覆蓋上。這壹步壹定要快，不然時間拖的久了要不就糊了，要不就拔絲了哈。 6、迅速炒好後，放適量老抽、生抽、料酒，加適量清水，或高湯，註意這個時候不要用鍋鏟狠狠的去攪拌，輕輕晃幾下鍋子，讓醬油均勻了，接著就開煮7、大火煮開轉中火抑或小火，慢慢煮。 8、煮至壹半的時候，放鹽。9、我會再放壹個東西，這是俺發明嘀秘制武器，關系到肉的口感，但是跟成色沒事兒~~先賣個關子。10、肉熟爛程度OK了，保證還有壹部分湯汁在。 11、最後壹步其實很關鍵，往往會被忽略，那就是壹定要翻炒，這樣，讓燒好的湯汁均勻的裹在菜的表面。特別說明：
1、醬油的量純粹看個人喜歡，喜歡深壹些的就多放些，喜歡淡的就少放壹些，有時候我是直接全放老抽，有時候老抽生抽壹塊兒放（老抽：生抽=1：1.5）2、其實好看的醬油色，依我看，跟醬油早放晚沒啥關系，之前有些菜，比如那道茶樹菇燒肉，我醬油是肉煮到壹半才放的，沒有影響最後的成色。 醬油我試過，可以在3個時間段放，結果都不會有太大影響。 1、肉上了糖色後，先放醬油，但是這個最好要拌炒壹下，再放清水。
2、肉上了糖色後，先放清水，隨後就放醬油，這樣的話，晃壹下鍋子即可。 3、肉上糖色了，水也放了，煮它壹會兒，再放醬油，再繼續煮。紅燒排骨的做法材料： 排骨400克 清水400ml 炒糖色：冰糖15克 油1大匙
調味料：香蔥2根 姜片5片 桂皮2小塊（8克） 八角2顆 細鹽1/2小匙 生抽1大匙 花雕酒1大匙 制作方法：1.鍋內燒開水，放入斬件排骨氽燙至出血水，撈起洗凈，瀝凈水備用。
2.鍋內放1大匙油，冰糖小火煮至深褐的糖色。
3.加入排骨，炒至均勻上色。
4.鍋內註入清水400ml（水量剛沒過排骨）加入所有調味料。
5.大火煮開後，將排骨連湯汁轉到深小鍋內，加蓋小火燜煮60分鐘。
6.煮至水剩約1/3時，將桂皮，姜片，香蔥，八角撈出。
7.繼續煮至排骨可輕松用筷子插入的程度。
8.轉大火，將湯汁煮至淺淺鍋底的位置即可。
制作心得：
1.紅燒菜用炒糖色的效果比用醬油上色要好看，而且味道也更好。但炒糖色的時侯，不要炒糊了，
寧可色不夠深，也不要炒的太長時間。
2.排骨最好選購肉比較多的，能帶些肥肉更好味。
3.煮到最後時，湯汁越來越少，要不時的翻動壹下排骨，讓其均勻入味上色。