鹵汁為什麽更香？鹵汁可以重復使用多次。時間越長，食材的精華就越多的溶解在鹵汁湯裏。這種可溶性蛋白和鹵汁完美融合，鹵味會逐漸穩定，直到6個月以上。壹批新的鹵味，質量越好，味道越醇厚。所以很多美食家在選擇鹵汁包攤的時候，都是選擇這些老鹵汁來醬Castroni。
但是老鹵放久了，不容易變酸嗎？特別是那些做個標題，說自己腌制的菜都是用“百年鹵水”醬腌制的店，他們的鹵汁真的能保存這麽久嗎？
其實老鹵不僅僅是壹大鍋水，然後每次食材腌制都是壹直煮著不加水。老鹵儲存過程中，會不斷放入葷食、素餐、鹵汁包等食材，再加水彌補其消耗。老鹵滲入食物後，鹵汁的量肯定會減少壹點，現在用水就可以補充這部分鹵汁。所以在長時間的醬鹵過程中，亞硝酸鈉等長時間蒸煮帶來的有害物質可以被水過濾掉。
老鹵壹定要高溫煮，超低溫燉。這壹步每天都要進行，鹽水中的細菌因為持續的高溫而被消滅。另外，老鹵本身就是壹種含鹽的液體，高滲透性的鹵水也讓細菌無法存活，所以基本上老鹵裏不會有細菌，這點我們可以放心。
然而，儲存老鹵水並不是壹件容易的事情。需要做鹵汁包的店可以儲存老鹵，不要在家裏做老鹵湯，真的很難收集。老鹵如果不是每天加熱，沒有加熱，鹵汁很容易變質。家裏鹵汁消耗比較慢，每天總是吃不到鹵汁包。外面的鹵汁店每天都需要腌制新的食材，儲存老鹵會方便快捷。
如何保存老鹵水？
1，不能用不銹鋼容器和木制器皿，最好用陶罐來存放鹵汁。陶罐本身耐高溫性很強，陶罐壹般做得很厚，可以防止外界熱量的危害，使老鹵保持相對穩定的狀態，不會因為溫度突然升高或超低溫而改變老鹵的狀態。
2.用鹵汁的時候壹定要煮開。如果老鹽水上漂浮著壹層油，應該把它撇去。如果是醬料和腌制的食材，要用紗布仔細清洗腌料。放入鹵汁中鹵汁成分也應該被清理，且不應該有會影響老鹽水儲存的汙漬。
3.在四季中，除了冬天，妳只需要每天煮壹次老鹵，然後保存起來。剩下的春夏秋三季，由於氣溫變化大，非常容易滋生細菌。需要早晚各煮壹次鹵水，保證每天至少煮兩次，讓鹵水中的細菌無法生長。