臘肉是四川、陜西、湖南、湖北等中西部地區的特產，已有上千年的歷史。據記載，早在兩千多年前，張魯稱王漢寧，戰敗，南下巴中。路過漢中紅廟塘時，漢中人用上等臘肉招待他。還傳說清朝光緒二十六年，慈禧太後隨光緒皇帝避難xi安，陜南地方官員進貢臘肉禦用。慈禧吃了之後贊不絕口。加工制作臘肉的傳統習慣不僅由來已久，而且具有普遍性。每年12月，也就是“小雪”和“立春”之前，家家戶戶都要殺豬宰羊。除了足夠過年吃的鮮肉，其余都是用鮮鹽腌制，配以壹定比例的花椒、八角、桂皮、丁香等香料。7 ~ 15天後，用棕櫚葉繩掛起來，滴幹水，做成。選擇柏樹枝、甘蔗皮、香椿皮或柴火慢熏慢烤，然後掛起來用煙火慢慢熏。或掛在燒柴火的竈頂上，或掛在燒柴火的烘爐上，用煙火慢慢熏。西域林草豐茂，幾乎家家燒柴做飯或取暖，這是熏肉的有利條件。即使城裏人也不殺豬宰羊，但每到十二月，都要挑市場上最好的白豬肉，或肥或瘦，買壹些，像往常壹樣在家裏腌制，抽幾片臘肉，嘗嘗臘肉。家裏不燒柴，就找農村的親戚朋友抽幾根。
煙熏臘肉，外觀壹致，熟而切片，透明有光澤，色澤鮮艷，紅中帶黃，口感醇厚，肥而不膩，瘦而不塞，不僅風味獨特，營養豐富，而且具有開胃、祛寒、消食的作用。陜南臘肉壹直保持著色、香、味、形俱佳的特點，素有“壹煮肉香百花齊放”的美譽。
臘肉從鮮肉的加工、制作、儲藏，具有肉質不變、久香、久藏的特點。這種肉是柏枝熏制的，夏天蚊蠅不爬，三天不壞，是壹種獨特的地方風味食品。
四川臘肉歷史悠久，馳名中外。整個制作過程分為備料、腌制、煙熏三個步驟。
1.材料準備:將皮薄、厚度適中的鮮肉或凍肉刮去皮上的汙垢，切成4-5 cm厚的標準羅紋條。如果妳做無骨培根，妳必須去除骨頭。用鹽7斤，精硝0.2斤，辣椒0.4斤，加工帶骨臘肉。加工去骨臘肉的鹽2.5公斤，精硝0.2公斤，糖5公斤，白酒和醬油3.7公斤，蒸餾水3-4公斤。在準備輔料之前，先將鹽和硝酸鹽碾碎，將胡椒、茴香、肉桂等香料烘幹、磨碎。
2.泡菜有三種方法:(l)簡單。將切好的肉條和幹腌料擦幹凈，按肉面朝下的順序放入缸中，最上面壹層皮朝上。將剩余幹腌料塗抹在上層肉條上，腌制3天，翻面；(2)濕法酸洗。將腌制好去骨臘肉放入配制好的腌制液中腌制15-18小時，翻缸兩次；(3)混合假設。用素料擦拭肉條，放入缸中。倒入消毒過的老腌漬液淹沒肉條。混合腌制中的鹽量不應超過6%。
3.帶骨頭的熏肉在熏制前必須沖洗幹凈並晾幹。通常每100公斤肉胚需要8-9公斤木炭和12-14公斤鋸末。將幹肉胚掛在吸煙室，點燃木屑，關閉吸煙室門，使煙霧均勻擴散。吸煙室初始溫度為70℃，3-4小時後逐漸降至50-56℃，成品保持28小時左右。新鮮的臘肉必須保存3-4個月才能成熟。