醬油由原料蛋白質中的酪氨酸，經氧化生成黑色素及澱份經典黴，澱粉酶水解為葡萄糖，與氨基酸反應生成類黑素，使醬油產生鮮艷有光澤的紅褐色。
醬油是中國傳統的調味品。用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助於促進食欲。