500g左右的魚，在魚脊兩側的肉厚處只需要切三刀，1000g左右的魚，切五刀就夠了，要求刀不要太“斜”，以80 ~ 85°為宜。切刀時，刀間距要寬壹些，切的要淺壹些。如果魚肚兩邊的肉比較薄，就不需要刀工了。刀工是保證魚形完整的因素之壹
2條松鼠魚
將魚宰殺，洗凈，剁去魚頭，然後從魚背上切下刀，去掉骨刺(魚尾與兩條魚身相連)，將魚皮朝下平放在菜墩上，剜出0.3厘米左右的橫刀(傾斜度要視魚的粗細而定)，用刀修魚頭，從下巴(頭向後)切開，清水沖洗幹凈，瀝幹水分。
3糖醋魚
將魚頭連同胸腹鰭壹起切下，然後將魚頭從下頜處切下，將魚頭對半切開，用刀輕輕拍打，將魚的兩邊去掉，去掉胸上的細刺，將魚尾連接起來，將寬尖刀抹在魚粉上。
蒸蒜壹般不用換刀，在家燜也壹樣。