壹般情況下，油溫分為五個區間，120%熱，340%熱，560%熱，780%熱，90%熱。通常油炸油條、油餅、春卷、麻花、薯條、薯片時，最合適的油溫是七八成熱。
這個溫度沒有明顯的限制。壹般以180度為基準。因為煎炸食物時很少用實際儀器測量油溫，所以需要壹些直觀的參考標準。
中式烹飪把油溫分為三個等級。
單位俗稱“程”。在制作特定菜肴時，需要控制合適的“百分之幾熱”油溫，壹般為30℃。
壹檔:是溫油鍋，三四成熱，溫度90-130℃；
二檔:是熱油鍋，五六成熱，溫度130-180℃；
三檔:是油鍋，七八成熱，溫度180-230℃。不同等級的油溫、油位、配料的表現不同，於是油溫的控制應運而生:3看:看油位、看油煙、看氣泡；聽:聽油的聲音，聽油爆炸的聲音。