醋釀造用的醋桿菌就是醋桿菌，不能直接利用葡萄糖。而且可以直接利用葡萄糖氧化菌，將葡萄糖轉化為乙酸的效率很低。
所以釀造食醋時，醋酸不會直接被糖發酵，而是被醋酸桿菌進行乙醇厭氧發酵生成醋酸。
二、生產原則
當氧氣和糖原充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分分解成醋酸。
當糖原缺乏時，醋桿菌將乙醇轉化為乙醛，然後乙醛轉化為乙酸。
擴展數據
果醋含有十多種有機酸和多種人體所需的氨基酸。不同種類的醋有機酸含量不同。醋酸等有機酸有助於人體內三羧酸的正常循環，從而使有氧代謝順暢，有利於清除沈積的乳酸，緩解疲勞。
長時間的勞動和劇烈運動後，人體內會產生大量的乳酸，使人感到疲勞。如果此時補充果醋，可以促進代謝功能的恢復，從而消除疲勞。
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