(2)酵母的最適溫度為20℃左右，醋酸菌的最適溫度為30 ~ 35℃，乳酸菌的最適溫度為28 ~ 30℃，毛黴生長的最適溫度為15 ~ 18℃，因此制作紅酒、葡萄醋、泡菜和腐乳的最適溫度分別為18。
(3)果酒釀造過程中，隨著發酵的深入，酒精濃度增加，紅葡萄皮中的色素溶解在發酵液中，使酒呈現紅色。
(4)腐乳腌制過程中，腌制湯中酒的含量約為65438±02%；含水量70%的豆腐適合做腐乳。
所以答案是:
(1)毛黴醋酸桿菌
(2)30~35℃
(3)顏料
(4)12% 70%