1.我國傳統釀造食醋的原料:南方以糯米和大米(粳米)為主要原料，北方以高粱和小米為主要原料，中原以小麥為主要原料，四川和陜西多使用麥麩。目前有碎米、玉米、地瓜、地瓜幹、土豆、薯幹等多種替代品。原料經過蒸煮、糊化、液化、糖化將澱粉轉化為糖，然後通過酵母發酵生產乙醇，再通過醋酸菌發酵氧化乙醇生產醋酸。
2.醋是中國各大菜系中的傳統調味品。據文獻記載，釀造食醋的歷史超過3000年。壹般可分為固態發酵黑醋、液態發酵紅醋和白醋兩大類。醋主要由糯米、小麥、高粱等發酵而成。它含有氨基酸、乳酸、有機酸等成分。中國著名的醋包括鎮江香醋、陜西老陳醋、四川保寧醋和天津劉度老陳醋。
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