由於釀造水平的差異和原料的單壹，古代釀造的酒度數不高。顏色不如現代酒透徹，雜質較多。
世界上最古老的實物酒是伊朗薩馬裏亞出土的酒，3000多年前仍香醇。中國最古老的實物酒是Xi安出土的漢代禦酒，據專家考證是糧食酒。
幾千年來，中國的釀酒業壹直在不斷發展。在歷史變遷中，釀造出了多種更具地方特色、更具地方風情的名酒。