食用堿不是常見的調味品，而是食品膨脹劑和肉類嫩化劑。其作用是使幹原料迅速膨脹，軟化其纖維，同時能去除面團中的酸味。因此，食用堿壹般廣泛應用於食品加工，如面條加工、面包加工、饅頭加工等。
適當使用食用堿可以增強食物的色、香、味、形，從而增強人的食欲。將面粉和溫水混合，揉成面團。將面團煮沸消毒後放入玻璃瓶中，蓋好，放在有陽光的地方。註意，酵母是壹種厭氧菌，必須從空氣中分離出來。蓋上蓋子，室溫發酵2次，然後低溫發酵24小時。用手指扒開面團，會發現很多類似蜂窩狀的氣孔，最好的狀態就是沒有酸味。
煮好的面條可以放在冰箱裏保存3 ~ 4天左右，也可以放在冰箱裏保存壹個月。使用前取出加溫，拌入主面團中待用。剩下的加新料做老面，每次都重復。