涼皮分為米皮制作和面團制作兩種。米皮大多是大米做的，面團是面筋洗出來後用面粉做的，而且壹般還伴有面筋。涼皮是起源於陜西關中地區的漢族傳統食品，有麻辣、糖醋、麻辣等口味。
陜西關中平原是中國小麥的主要產區之壹。涼皮歷史悠久，據說起源於秦始皇時期，至今已有2000多年的歷史。用小麥粉做的涼面叫面皮，在陜西最受歡迎。