巧克力是壹種復雜的多相分散體系，脂肪作為分散介質，糖、可可、牛奶固體和少量的水和空氣作為分散相。是壹種熱敏性食品，組織細膩。低溫時質地硬脆，溫度接近35℃時會軟化甚至融化。巧克力的顏色來源於可可原料中的天然色素，光澤來源於可可脂和蔗糖細粒形成的細小穩定晶體的光學特性。巧克力特殊的香氣味道來源於可可豆的品種和加工條件，香氣物質的形成與可可原料中遊離氨基酸的種類和含量變化有關。其次，材料中的可可堿、咖啡因、多酚、有機酸和乳固形物也會影響巧克力的風味。巧克力的粘度與其在壹定溫度下的可可脂含量有關。含量越高，流變性越好。表面活性劑~磷脂可以有效降低巧克力的粘度。