(1)果酒、果醋生產過程中，有機物不斷被微生物氧化分解，同時形成許多中間產物，所以原料中使用的有機物總量減少，但有機物種類增加。酒精是酵母厭氧呼吸的產物，所以果酒的生產需要厭氧環境。參與生產果醋的醋酸桿菌和參與生產腐乳的毛黴都是好氧生物，所以果醋和腐乳的生產都需要好氧環境。
(2)在制作腐乳的過程中，鹽的作用是賦予腐乳必要的鹹味；從毛黴絲中浸出蛋白酶和脂肪酶；沈澱豆腐中多余的水分；抑制微生物的生長。
所以答案是:
(1)減少？增加？無氧、有氧和無氧
(2)C
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