主要指標應為微生物指標:菌落總數、大腸菌群、致病菌(不得檢出)和保質期。其次是汙染物限量和黴菌毒素限量。GB 2761-2011食品安全國家標準規定了食品中黃曲黴毒素B1、黃曲黴毒素M1、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、展青黴素、赭曲黴毒素A、玉米赤黴烯酮的限量指標。GB 2762-2012食品安全國家標準食品中汙染物限量。規定了食品中鉛、鎘、汞、砷、錫、鎳、鉻、亞硝酸鹽、硝酸鹽、苯並[α]芘、N-二甲基亞硝胺、多氯聯苯和3-氯-1，2-丙二醇的限量指標。肉制品和乳制品都必須符合國家標準。
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