(1)固定化:利用高溫破壞茶葉中氧化酶的活性，抑制鮮葉中多酚等物質的氧化，穩定茶葉的色、香。殺青的方法有炒、烤、蒸、曬幹，其中以炒、烤為主。
②揉撚:揉撚茶葉中的葉細胞，使茶汁易於浸出，改變茶葉的形狀。
(3)幹燥:讓茶葉幹燥，使茶葉中的水分含量在3% ~ 5%，有利於茶葉的保存。幹燥方式有:炒幹、曬幹、曬幹，以炒幹、曬幹為主。