新鮮蔬菜在泡菜鹽水的作用下會產生水分。起初，泡菜發酵會產生氣體。如果泡菜壇子太滿，泡菜水就會溢出來。
但實際上，由於蔬菜出水後體積會減小，發酵產生的氣體也會因地而異，並不是所有的泡菜都會溢出。比如沈水菜和浮水菜不壹樣。