《齊姚敏書》中制作醬醋的原理是什麽？

《齊姚敏書》中有12種制曲方法，其中“黃衣”和“黃蒸”用於制醬制醋。壹般都是散曲的片段。前者使用全麥谷物，後者使用小麥面粉。蒸好後鋪在墊箔上，蓋上嫩葉，直到長出壹層黃色的黴菌。這種酒曲能分泌澱粉酶和蛋白酶，既能糖化澱粉，又能醇化澱粉。更重要的是，它能將豆類中的蛋白質水解成氨基酸，這也是醬料具有醇厚特殊風味的主要原因。《齊·姚敏書》成書時，關於黃單胞菌的培養以及如何充分發揮其分泌的酶的活性，已經有了相當成熟和科學的經驗。