川菜以紅燒為主，有紅燒甜皮鴨、廖排骨、醉香川菜、大盤雞、百味雞、紅燒豬蹄等。除了用老湯，還配有專門的中藥袋腌制，可以添加不同的風味。
自20世紀80年代以來，隨著改革開放，從事川味鹵烹飪技術的收集、總結、教學、研究和開發的專業人員不斷增加，使得川味鹵烹飪技術更加精湛，更加多樣。由此，川味鹵菜進入了前所未有的繁榮期。