鮮鯉魚1(約750克)、蔥10克、姜10克、蒜30克、糖200克、醬油30克、鹽3克、米醋150克、紹興酒15克、蛋黃2個、蔥姜汁。
準備
1.鯉魚宰殺，去鱗去腮，剖腹取出內臟洗凈，然後從腮到尾每隔3厘米在脊骨上貼壹把坡刀做成牡丹花刀，每邊八刀，再把脊骨兩邊的筋在胃裏切掉(便於定型)，蔥、姜、蒜切成粉。2.魚用蔥姜汁、鹽和紹興酒稍微腌壹下。3、澱粉、水、蛋黃、油調成糊狀澆在魚肉上。4.炒鍋著火後，加入花生油。中火熱到六成後，左手放魚頭，右手放魚尾在油裏。待魚頭擡起，魚尾翹起後，松開手，將魚全部放入炒鍋，略煎出，揉松，再煎至內外酥脆。拿起來放在盤子裏，用幹凈的布蓋好，揉松定型備用。5.炒鍋燒熱留油，放入蔥、姜、蒜翻炒，放入糖、醬油、鮮湯、米醋，翻炒後放入熱油。鹵汁亮後，另起空鑊加熱至略紅，將汁倒入，煮開後澆在魚上，速上。