在燒烤的過程中，會發生“美拉德反應”。隨著香味，維生素被破壞，蛋白質變性，氨基酸也被破壞，嚴重影響三者的攝入。所以吃燒烤會影響上述物質的利用。
在美拉德反應中，肉類中的核酸和大部分氨基酸受熱分解產生基因突變物質，可能導致癌癥。另外，在燒烤環境中，壹些致癌物質會通過皮膚、呼吸道、消化道等途徑進入人體誘發癌癥。
擴展數據
功效
鴨肉中的脂肪酸熔點低，容易消化。含有比其他肉類更多的B族維生素、維生素E等多種維生素，能有效抵抗腳氣病、神經炎和各種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有豐富的煙酸，是人肉中兩種重要的輔酶之壹，對心肌梗塞等心臟病患者有保護作用。
鴨肉性寒，味甘鹹，主要補虛勞，養五臟之陰，清虛勞之熱，養血活血，養胃生津，止咳止痙，消螺積滯。
禁忌和副作用
肥胖、動脈硬化、慢性腸炎者應少吃；感冒的人不宜食用。
百度百科-烤鴨