傳統曲的精髓之壹就是粗酶制劑。但傳統酒曲最大的缺點是酶活低。到了現代，由於酶制劑工業的發展，在葡萄酒生產過程中，適當添加壹些酶制劑來代替壹些傳統的酒曲。
甜曲是糖化菌和酵母制劑，其微生物主要有根黴、毛黴和少量酵母。
2.發酵過程是不同的
酒曲，白米經過激烈蒸煮後，移植曲黴菌的分生孢子，然後保溫，米粒上就會長出菌絲，這就是酒曲。曲黴產生的澱粉酶會將大米中的澱粉糖化，所以自古以來就和麥芽壹起作為原糖，用來釀酒、甜酒、豆醬。用小麥代替大米的，叫麥曲。
在發酵過程中，糖化菌首先將糯米中的澱粉分解為葡萄糖，蛋白質分解為氨基酸，然後少量酵母通過糖酵解途徑將葡萄糖轉化為酒精。這樣就制成了香甜可口、營養豐富的利口酒。
3.不同用途
現代酒曲仍廣泛用於黃酒和白酒的釀造。在生產技術上，由於對微生物和釀酒理論的掌握，酒曲的發展躍上了壹個新的臺階。最初的酒曲是發黴或發芽的谷物，人們對其進行改良，使酒曲適合釀酒。
甜味酒曲主要用於制作甜味酒曲。在制甜酒曲的過程中，甜酒曲是主要的發酵制劑。