各種微生物的主要功能:
1，醇化菌
葡萄糖、果糖、甘露糖等單糖被吸入細胞，在無氧條件下，單糖在體內酶的作用下分解為二氧化碳和酒精。這個動作就是發酵。
2.糖化細菌
壹種能將澱粉原料轉化為葡萄糖的真菌。糖化力強，繁殖快，熱穩定性好，耐酸，耐酒精，不產或少產能降低甲醇產量的果膠酶。
3.細菌
其代謝產物對白酒、黃酒、葡萄酒的風味和口感有特殊作用。在發酵釀酒的過程中，適當的引入細菌也可以克服白酒余味不足的缺點。
擴展數據:
釀造方法
含澱粉物質多用作原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、豌豆等。，釀造過程大致分為兩步:
1.首先澱粉被大曲、小曲米曲黴、黑曲黴、黃曲黴等分解成糖。通過選糧、蒸煮、晾曬、鋪曲、制箱、培菌，稱為糖化過程，從澱粉原料到糖中的糖再到酒的轉化；
2.然後葡萄糖被酵母發酵產生酒精。白酒風味濃郁，主要是發酵過程中產生較多的酯類、高級酯類、揮發性遊離酸、乙醛和糠醛。白酒的酒精含量壹般在60度以上。
參考資料:
百度百科-釀造微生物
參考資料:
百度百科-釀造