水稻種子由外殼、皮層、胚和胚乳組成。大米加工的目的是以最小的破碎程度將胚乳與其他部分分離，使大米具有良好的食用品質。
擴展數據:
1，清潔
大米混合著沙礫、泥土、煤粉、釘子、稻稈和雜草種子。加工過程中清洗不幹凈，不僅影響安全生產，降低大米品質，還會危害人體健康。
2.澀谷
將大米去殼使其成為糙米的過程。用於礱谷機的機械稱為礱谷機，常用的有兩種:膠輥礱谷機和沙盤礱谷機。膠輥礱谷機的主要部件是1對平行膠輥。這兩個輥以不同的圓周速度反向旋轉。當谷物通過它們之間的輥隙時，由於撕裂和摩擦而脫殼。
3.碾米
與糙米和糙米分開的潔凈糙米的表面皮層含有較多的纖維，影響食用品質。碾米是將糙米的皮層磨掉，從而成為大米的過程。通過機械作用去除皮層的叫機械碾米；化學碾米是將糙米浸泡在化學溶劑中使皮層軟化，皮層和胚芽中所含的脂肪溶解在溶劑中，然後通過光機械作用除去皮層，稱為化學碾米。
參考資料:
百度百科-大米加工