很多老師傅感嘆，“現在沒幾個人願意幹這個了，太辛苦了。”廚師每天早上10開始工作，下午2點結束。休息兩個小時後，他們從下午5點繼續工作到晚上8點。很多年輕的學徒都願意在零基礎的時候進入老字號學習。“但是時間長了，他們吃不下苦，很多都走了。”每天都要在廚房待七八個小時。壹旦忙起來，連看手機的時間都沒有。但這樣的工作時間和工作量，月收入只有4000多元。這個時代，工資有點低。
第二，學習技術需要很長時間。
壹個小小的煎包，壹個蝴蝶酥，可能凝聚了幾代匠人留下的寶貴經驗。想要觸摸這些老字號小吃的精髓，不是壹朝壹夕的事情。周誌剛說，要掌握蝴蝶餅的制作技藝，至少需要八年時間:“新學徒要洗三年碗。”洪長興的李師傅說，按照行業規定，壹個老師傅帶徒弟，從傳承、幫扶到傳授，需要三年時間，才能讓手藝基本成熟，而這個“成熟”只是壹個徒弟能獨立操作壹些基本的東西。對於壹個學徒來說，三年學到的是基本功，而不是老字號餐飲的精髓。
第三，有些老師不願意把壹切都給對方。
上海中華老字號企業協會副會長邵玉玲說，目前全市共有“中華老字號”180家，其中“上海老字號”42家，但數十家老字號企業都面臨著同樣的問題:壹些老師傅不願意傳承技藝，導致傳承難度越來越大。