2.第二天饅頭:將前壹天發酵好的老酵頭與第二天饅頭配料中的500g面粉和180ml水混合成面團(此時不加小蘇打/小蘇打)。
3.第壹次發酵:將面團裝入容器中，蓋上蓋子或用保鮮膜密封，置於溫暖潮濕的環境中，發酵至面團變大壹倍，略帶酸味。用手指揉，面團不會反彈撕開，裏面是蜂窩狀的。面團熟了，沒有固定的發酵時間，可能少則2小時，多則10小時。
4.加堿揉面團:將油與面堿/小蘇打混合均勻，形成油堿，然後放在面團上，用揉面團的方法將油堿與面團混合均勻，揉20分鐘以上，直到面團表面光滑，得到堿面團。
5.分料，留老面:堿性面團不需要再醒發，但是揉好的面團分小料開始定型。先取出壹劑定型，剩下的用容器或保鮮膜蓋好。不要暴曬，註意保濕。同時留壹塊面團(不要蒸)作為老面。第二次醒發後，用保鮮袋包好，放入冰箱保存。
6.二發:所有食材定型後，放入容器中進行二次醒發20-30分鐘，饅頭會變大，而不是兩倍大。
7.蒸:先把鍋裏的水燒開，然後滴幾滴白醋，再放入饅頭，蒸15分鐘(每個饅頭約100克)。蒸的時間可以根據饅頭的大小來調整。