老酵頭也叫老面，脂肪多，有的地方叫面酵頭、面酵。
老面條是用壹定的工藝和方法制作的面團，發酵後形成的產品。用它做面團，饅頭等有麥香純正的原味，這是傳統工藝，是酵母粉或發酵粉無法比擬的。
老酵頭是怎麽來的？因為從事這行多年，時不時會遇到老酵頭的“碎片”，我會不斷嘗試。老酵頭可以通過以下五種方式獲得。
先取壹定量的幹面粉，放入盆中與溫水混合，然後用毛巾蓋緊，放在溫度較高的地方，如土炕、電褥子床，或者蒸籠、醒發箱等。根據季節不同，至少需要65，438+00小時，面團會膨脹，體積增大，呈蜂窩狀，這就是老面團發酵劑。
第二，在混合面團中放入葡萄酒或啤酒，因為葡萄酒和啤酒中含有發酵物質，也能使面團發酵成老面曲。壹般面粉500克左右，白酒或啤酒100克，熱水250克。夏季5小時左右，春秋季7-8小時，冬季12小時以上。
第三，蜂蜜也可以作為開胃菜。壹般將蜂蜜直接倒入溫水或面條中，按照蜂蜜、溫水、面粉:12.5: 25的比例制作面團。把揉好的面團用毛巾蓋上，放在有溫度的地方。壹般需要5-12小時，視每個季節的時間而定。
第四，饅頭雖然是用老面粉發酵而成，但是真的沒有老面粉酵頭，可以用壹定量的酵母，放在熱的地方至少4個小時就可以作為發酵劑。
5.將饅頭或花卷切成小塊，用溫水浸泡，倒入適量的幹面粉，拌勻成面團，用毛巾蓋好，放在熱的地方6-8小時，形成老面團發酵劑。
值得註意的是，老酵頭是酸性的，每次做好饅頭後要留壹小部分，放入冰箱或低溫處下次再用。酵母頭如果長期不用，會幹枯成塊，可以碾碎後用溫水融化，拌入面粉中。