芥菜包括十字花科和芥子屬的幾種蔬菜。其成熟的種子被磨成壹種叫做芥末的辛辣調味品，也被稱為芥末粉和芥末粉。
褐芥起源於中國，歷史悠久。自周朝以來，它壹直在宮廷中食用，自古以來就被視為壹種天然草藥。後來傳入日本。因為日本是島國，很多人吃海鮮，芥末有很強的解毒功能，可以給魚和螃蟹解毒，所以在日本得到了開發。現在，芥末是日本料理中重要的調味料之壹，尤其是用於生魚片和壽司。通常，芥末的根被磨碎，制成調味品。剛磨好的芥末是淺綠色的，粘稠，新鮮，辛辣。
西洋芥菜和日本芥菜從外觀上看像兩種完全不同的植物，但其辣味的化學成分卻完全相同。西方芥末的辣度平均比日本芥末強1.5倍。
綠芥末和黃芥末是兩種完全不同的調料。黃芥末起源於中國，是通過研磨芥末的種子制成的。呈黃色，微苦，是常見的麻辣調味料，多用於涼拌。除了調味，人們還用黃芥末內服治療嘔吐、舌下絞痛，外用治療關節炎。
綠芥末起源於日本，是由山葵或山葵研磨而成。它是綠色的，它的刺鼻氣味比黃芥末更強烈，有壹種獨特的香氣，多用於日本料理。