加鹵水做豆腐是壹個結塊的過程，這是由於正負電荷的中和，導致混濁液中顆粒穩定性下降。
南豆腐是石膏做的，凝固後的豆腐花因為含水量高，所以很嫩，含水量在90%左右。北豆腐通常是用鹵水或酸醬制成的。凝固後的豆腐花含水量少，質地比南豆腐老，含水量在85%左右。然而，由於含水量較少，豆腐的味道更濃，質地更堅韌，更容易烹飪。
還有壹種是加入葡萄糖酸-δ-內酯，稱為內酯豆腐。這是壹種新型混凝劑，與傳統制備方法相比，提高了收率和產品質量，減少了環境汙染。日本人的叫法是“絲豆腐”，其質地明顯比北豆腐和南豆腐更滑更細膩。
擴展數據:
由於生產過程中添加的凝固劑不同，豆腐主要分為三類:
第壹種是加入石膏粉作為促凝劑，在南方比較常見。因為含水量高，凝固後的豆腐花鮮嫩嫩，含水量在90%左右。
第二種多以鹵水或酸膏制作，多見於北方地區。凝固後的豆腐花含水量少，質地比南方豆腐硬，含水量85%~88%。然而，由於水含量較少，豆腐味道更濃，質地更堅韌，更容易烹飪。
三是加入葡萄糖酸-δ-內酯，稱為內酯豆腐。這是壹種新型混凝劑，與傳統制備方法相比，提高了收率和產品質量，減少了環境汙染。日本人的叫法是“絲豆腐”，其質地明顯比北豆腐和南豆腐更滑更細膩。
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