河南菜的基本香型是鹹、鮮，有甜、酸、苦、辣、鹹五種原味，以及由五種原味組合而成的多種復合味。河南菜的各種風味要兼容並包，和諧壹致，絕不能偏頗，這是基本原則。著名的豫菜老師總結了豫菜的特點，說五味調和，質和味適中。“中”是指河南菜不甜不鹹不辣不酸，在甜、鹹、酸、辣、平、淡之間尋求。河南地處中原，扼守黃河。有了這樣有利的地理位置，天然黃河裏的大鯉魚成了河南的壹大風味。然而，如果我要說我最喜歡的河南風味鯉魚菜，那就是瓦魚面。
清蒸蔬菜在豫北很受歡迎。我在河南呆的時間長了，應該見過扣碗。扣碗的肉菜很多，壹般都是先炒後蒸，其他地方很少。油炸涼粉。炒涼粉包括綠豆和紅薯。首先要做成粉團，然後切成方塊，放在鍋裏炸。開封炸涼粉要求炸的時候完好無損，用當地的西瓜豆瓣醬調味，所以獨特美味。河南菜用的花椒應該比川菜更註重口感，而不是用花椒去水分，所以可以肯定的是河南菜用的花椒更適合烹飪。
就烹飪技術而言，豫菜的特點是選料嚴格，刀工精細，煲湯講究，質量和口味適中。豫菜有50多種烹飪方法。