醬油的鮮味是蛋白質分解產生的氨基酸的風味。其中，谷氨酸是最美味的。所以醬油氨基酸含量高鮮味濃，谷氨酸含量高鮮味濃。
擴展數據:
醬油的功效:
1，增加食欲在烹調食物時，加入壹定量的醬油可以增加食物的風味，使其色澤更加美觀，從而增加食欲。優質醬油呈紅褐色或棕褐色，色澤鮮艷，有光澤，味道鮮美，鹹中帶甜，醇厚綿軟，能改善口感，改變調味。
2、止癢消腫醬油不僅可用於食物烹調，對水、火燒傷及蜜蜂、蚊子等昆蟲叮咬，也能止癢消腫，取適量醬油塗於患處，很快就會痊愈。
3.抗氧化醬油能產生壹種天然的抗氧化成分，有助於減少自由基對人體的傷害，功效比維生素C、維生素e等常見抗氧化劑高出十倍，壹點醬油抑制自由基的效果相當於壹杯紅酒。
4、預防結石醬油中含有總酸，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等有機酸，這些有機酸具有堿性作用，能排除體內多余的酸，降低尿液的酸度，減少尿酸在膀胱內形成結石的可能性。
5.防癌抗癌醬油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等礦物質而具有抗癌作用。醬油中含有異黃酮，可以阻止新的血管生成，從而阻礙癌癥的生長。亞洲國家女性乳腺癌發病率較低與吸收了更多的類黃酮有關。
人民網-醬油的四大功能如何選擇好的醬油？