酵母在面團發酵中產生大量的二氧化碳，由於面筋網絡結構的形成而留在網絡結構中，使烘烤的食物組織疏松多孔，體積增大。
酵母還可以增加面筋的鋪展，使發酵過程中產生的二氧化碳留在面團中，提高面團的持氣能力。如果使用化學疏松劑，就沒有這樣的效果。
2.酵母改善味道
面團在發酵過程中經歷了壹系列復雜的生化反應，產生了面包產品獨特的發酵風味。同時形成了面包產品特有的香氣，濃郁開胃的烘焙香氣。
擴展數據:
酵母相關過程:發酵反應；
發酵反應的過程根據不同糖的利用和產物的產生而變化。下面以葡萄糖生產酒精為例，說明葡萄酒發酵的過程，也是最經典的發酵反應:
化學式:c 6h 12o 6→2 C2 H5 oh+2 CO2+2 ATP(釋放能量:118 kJ/mol)正文式:糖(葡萄糖、果糖或蔗糖)→醇(乙醇)+二氧化碳+能量(ATP)就實際反應的生化途徑而言，是厭氧的。
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