但總的來說，酵母是可以根據形態(比如在條件適合的情況下是偏好無性繁殖還是有性繁殖，孢子形成的外觀等)進行同化的。)、碳源和氮源同化過程等。
壹般來說，酵母屬於四個亞科:子囊菌、擔子菌、半真菌和類酵母。
如果按業務用途分類的話。
常見的是
幹酵母(活酵母低溫幹燥後保質期非常長，但必須揉進面團壹段時間才能醒過來，所以有個說法叫“醒面團”，其實就是在等酵母醒過來)
開心幹酵母不同於傳統幹酵母，混合後直接醒發，發酵力強(但不能碰冷水)。冬天需要用4~5倍的量，用34~40攝氏度的溫水。
鮮酵母壹般是培養後直接壓縮的商品，類似粘土，有壹股令人作嘔的垃圾味...但是發酵的食物做的出乎意料的好，面包也是別有風味。但是保質期極短。
按獲取方式可分為天然酵母和化學酵母:天然酵母，壹般直接從水果、谷物等中提取。，常與乳酸菌等其他菌種混合，特點是發酵慢，不穩定。但是雜菌的存在使得發酵過程中產生了大量的副產物，可能會產生奇妙的化學變化。我們說酒或醬越發酵越香，就是形成了酯類。化學酵母基本不具備這種特性。它是純酵母，能快速穩定發酵，但不會用來釀酒。
可以根據耐糖性來分類。低糖酵母壹般用於制作饅頭和歐式面包，配方中不含糖或低糖；高糖用於甜點。