1.大曲制醋:以高粱為主要原料，利用大曲中分泌的酶低溫糖化、酒精發酵後，將壹半的陳醋糟放入熏缸中，用文火加熱，然後浸泡在另壹半陳醋糟浸出的醋液中，再浸出新醋。最後，新醋經過三天壹冬的曬幹和冰釣陳釀，制成色澤深沈、質地厚實、酸味醇厚、香味特殊的醋。著名的是山西老陳醋。
2.小曲制醋:以糯米、大米為原料，先利用小曲(又稱酒藥)中的根黴、酵母菌等微生物，在米粒上固態培養細菌，糖化發酵。加水和麥曲，繼續糖化和酒精發酵。然後在醪液中混入麥麩形成固態，再加入優質醋糟作為種子，采用固態分層發酵，逐步擴大醋酸菌的繁殖。用醋陳釀後，用淋溶法浸出醋汁，與炒米黃和白糖混合，澄清，加熱煮沸，得到香醋。著名的是鎮江香醋。
3.以麩皮為主要原料，用酒糯米或辣蓼汁制作醋母進行醋酸發酵，醋糟陳釀壹年，制成風味獨特的麩皮醋。比較著名的有四川保寧(今閬中縣)麩醋和四川渠縣三匯特色醋。
固態釀醋法利用自然界的野生微生物，所以發酵周期長，發酵醋酸需要翻面，勞動強度大。將酒醅進行酒精發酵，然後將純培養的醋酸菌制成的醋醅進行醋酸發酵，得到醋。還有壹種酶液化通氣回流法。原料用水浸泡後磨漿，加入細菌α-澱粉酶加熱液化，然後加入麩曲糖化，糖化醪冷卻，加入酒曲酒精發酵。酒精發酵結束後，將發酵醪液、麩皮、谷殼和醋母充分混合，送入帶假底的醋酸發酵罐。假底下面有通風孔，讓空氣自然進入，自然通風利用。酶液化通風回流法的得率、出醋率和勞動生產率均高於傳統法。