用鐵板炒菜，也叫“鐵板燒”，是壹種特殊的烹飪方法。鐵板燒有兩種形式。壹種是小鐵板，其操作程序是:將原料加工成型，準備熟(油、煮、炸、炸)，放入事先加熱好的小鐵板中，然後倒入調味汁。菜裏的湯遇到滾燙的鐵板，發出“吱吱”的聲音，伴隨著滾滾的白煙，壹會兒就上桌蒸了。另壹種是大鐵板，其操作程序是:將加工好的原料放在平整光亮的煎鍋上(下面是加熱裝置)，煎熟調味，用手鏟翻炒攪拌，煮熟後放在盤子上。這種烹飪形式可以在客人面前烹飪(廚師在客人面前烹飪)，也就是即食，沒什麽意思。小鐵板小巧方便，可以在飯店、餐廳使用，而大鐵板壹般用在大型餐廳或西餐廳。
鐵板菜起源於西餐，上世紀80年代傳入廣東、上海等中國沿海地區。其中鐵板牛柳是當時西式鐵板菜的典範。但沒過多久，鐵板菜就被粵菜所兼收並蓄，粵廚們將中國的烹飪技術和飲食習慣融入到鐵板菜中，發展形成了許多具有地方特色的鐵板菜。此後，鐵板菜不斷推廣，與各地美食相融合，品種層出不窮，形式不斷翻新，壹度風靡全國。
要創新出好的鐵板菜，就要全面了解鐵板菜的特點、要求、用法，掌握制作鐵板菜的基本方法。
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