“餛飩侯”的老經營模式是:每個員工都可以搟皮、做餡、掛湯、上菜，按崗定人，搟包餡、做菜、上單服務。以前我們都是壹起做餡和皮，另找地方(因為王府井那麽貴，我們想辦法增加營業面積)給店建中央廚房。以前顧客買卡，在櫃臺端餛飩，端上桌，吃完再算賬。以前“餛飩侯”品種單壹，餡料只有壹種。除了餛飩只經營餅幹和配菜，他們請技術人員和營養師反復琢磨鑒定，增加到28個品種，僅餛飩就有5種餡料。燒餅有四種，此外，還有面條、蒸餃、小籠包和壹頓餛飩宴。餛飩以前都是原湯煮，撈出來。而是把面放在壹個籃子裏煮，湯放在另壹個鍋裏煮。湯分好幾種:棒骨和老母雞。煮的時候，湯是向上倒的。壹籃子10塊，不多也不少。以前是大鍋煮，直接撈。量不均容易被挑剔，所以這些顧慮都沒有了。
老字號“餛飩後”的這些變化，讓北京人耳目壹新。怎麽能說老牌子沒變呢？老字號的價值在於字號的含金量。“餛飩後”重新開業後，每天顧客爆滿。別看它的營業面積只有300多平方米。它以三四元壹碗的餛飩成交，但平均每天的營業額都在2萬元以上，最高峰時有3萬多元。這種經濟效益讓壹些大飯店、餐館張口結舌。“餛飩侯”經營的餛飩等小吃基本實現了標準化，但顧客卻在老店裏等座。興華食品公司將利用這塊金字招牌，陸續開設四家連鎖店。同時，他們準備借鑒國外快餐店在管理方面的經驗，讓這家老店煥發新的活力。也許再過幾年，“餛飩侯”就會在北京遍地開花。“餛飩後”的經歷，值得老字號如何再創輝煌學習。