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餛飩侯的經營模式

小小餛飩,成就了“餛飩侯”的名號。如何利用這個金字吸引品牌,發展中國快餐業,壹直是興化美食的難題。

“餛飩侯”的老經營模式是:每個員工都可以搟皮、做餡、掛湯、上菜,按崗定人,搟包餡、做菜、上單服務。以前我們都是壹起做餡和皮,另找地方(因為王府井那麽貴,我們想辦法增加營業面積)給店建中央廚房。以前顧客買卡,在櫃臺端餛飩,端上桌,吃完再算賬。以前“餛飩侯”品種單壹,餡料只有壹種。除了餛飩只經營餅幹和配菜,他們請技術人員和營養師反復琢磨鑒定,增加到28個品種,僅餛飩就有5種餡料。燒餅有四種,此外,還有面條、蒸餃、小籠包和壹頓餛飩宴。餛飩以前都是原湯煮,撈出來。而是把面放在壹個籃子裏煮,湯放在另壹個鍋裏煮。湯分好幾種:棒骨和老母雞。煮的時候,湯是向上倒的。壹籃子10塊,不多也不少。以前是大鍋煮,直接撈。量不均容易被挑剔,所以這些顧慮都沒有了。

老字號“餛飩後”的這些變化,讓北京人耳目壹新。怎麽能說老牌子沒變呢?老字號的價值在於字號的含金量。“餛飩後”重新開業後,每天顧客爆滿。別看它的營業面積只有300多平方米。它以三四元壹碗的餛飩成交,但平均每天的營業額都在2萬元以上,最高峰時有3萬多元。這種經濟效益讓壹些大飯店、餐館張口結舌。“餛飩侯”經營的餛飩等小吃基本實現了標準化,但顧客卻在老店裏等座。興華食品公司將利用這塊金字招牌,陸續開設四家連鎖店。同時,他們準備借鑒國外快餐店在管理方面的經驗,讓這家老店煥發新的活力。也許再過幾年,“餛飩侯”就會在北京遍地開花。“餛飩後”的經歷,值得老字號如何再創輝煌學習。

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