古羅馬的人們認為，如果供奉給女神維斯塔的香煙被中斷，羅馬城就會沈入地獄的深淵，於是出現了壹群女性信徒，她們壹生唯壹的職責就是讓香火永遠燃燒。
埃及使用香料的歷史可以追溯到公元前3000年左右，遠早於其他文明。人類最早的香水是埃及人發明的柯菲申香。但因為當時還沒有發明提煉高純度酒精的方法，所以這種香水應該叫芝麻油，是祭司和法老們特制的。
古代波斯香水是身份和地位的象征。在皇宮裏，最香的壹定是皇帝。
希臘還將香水神化，認為香水是神靈的發明，聞到香水就意味著神靈的到來和祝福。
英國女王伊麗莎白時期，壹瓶含有酒精的“匈牙利水”正式成為香水。
15世紀後的意大利，香水被廣泛使用，並采用了強烈的動物脂肪香料。很快這種時尚就傳播到了法國、英國和其他歐洲國家。17世紀，保羅·費密利斯(Paul Feminis)配制了壹種味道奇特的奇妙液體，因為他生活在德國科隆，所以被命名為“科隆水”。後來，熱愛衣服和化妝品的法國人對香水表現出了不同尋常的熱情。香水已經成為高級女士的熱門時尚物品。
自法國19世紀下半葉以來，揮發性溶劑取代了早期的蒸餾法，特別是合成香水在法國誕生，香水不再局限於天然香精，從而使得香水行業發展迅速。