(2)泡菜鹽水要先加熱煮沸，以消滅鹽水中的雜菌，然後冷卻待用，防止溫度過高而殺死乳酸菌。
(3)乳酸菌是厭氧菌。泡菜制作過程中，為了保證乳酸菌發酵的厭氧環境，要經常在壇口邊緣的罐內加水。
(4)比色法是測定亞硝酸鹽含量的常用方法；為了確定最佳食用時間，減少亞硝酸鹽的攝入，在泡菜腌制過程中定期測定亞硝酸鹽含量的變化趨勢。
(5)發酵產生的亞硝酸鹽因不同腌菜缸中微生物的種類和數量不同而不同，所以同壹材料、同壹腌制條件下，不同時期不同缸中測得的亞硝酸鹽含量也不同。
(6)較高濃度的酒精會抑制醋酸菌的生長和代謝，從而降低醋酸的產量。因此，當酒精濃度較高時，通常不適合進行醋酸發酵。
(7)制作腐乳的過程中，發酵菌種是毛黴，是壹種好氧微生物，制作果醋的菌種是醋酸桿菌，是壹種好氧生物，所以腐乳和果醋的生產需要氧氣。
所以答案是:
(1)亞硝酸鹽含量低
(2)先加熱煮沸，然後冷卻。
(3)厭氧
(4)掌握最佳餵養時間。
(5)每個罐中微生物的種類和數量
(6)抑制醋酸菌的生長和代謝
(7)制作腐乳和果醋