原料的選擇和搭配:以新鮮豬肉為主要原料，腿臂肉最好是瘦肉，硬背肥肉最好是肥肉。從其他肉制品上切下的碎肉也可以作為原料。生肉被修剪去筋膜、骨頭和皮。瘦肉用目數為4 ~ 10 mm的絞肉機絞碎，肥肉切成0.6 ~ 1.0cm3..肥肉丁切好後用溫水洗壹次，去除浮油和雜質，肥肉和瘦肉要分開存放。
加工過程的質量控制
1，生肉的選擇
生肉壹般是豬肉、牛肉、雞肉。
2.切成片；切成小塊
生肉去骨後，先將瘦肉與脂肪分離，去除瘦肉中的筋、血管、淋巴。瘦肉和肥肉分開，按照加工要求切成小方塊，有利於腌制。
3.酸洗
腌制是用鹽和腌制材料加工肉類的壹種方法。目的是通過提高產品的滲透壓，降低水分活度來抑制微生物繁殖，提高肉的保水性，改善肉的風味。肉類的腌制方法可分為四種:濕腌、幹腌、幹濕混合腌制和快速腌制。
4.絞肉，切碎並攪拌。
絞碎和切碎是灌腸產品加工中的重要過程。這壹過程由兩種物理功能明顯不同的機制組成。壹個是它有切碎各種原料的功能；另壹個是將剁碎的肉與香辛料、調味料、澱粉等輔料混合均勻的功能。
5、灌腸
餡料，也就是常說的餡料或灌腸，是將拌好的肉餡倒入事先準備好的腸衣中。用來填充腸衣的機器叫做液壓灌腸機。香腸灌滿後，要及時結紮或絞緊。結紮是將香腸兩端紮緊，防止肉餡從腸衣中漏出，防止外界細菌進入，阻斷空氣與肉的接觸。