傳統發酵技術的應用有制作泡菜，果酒和紅酒。
在葡萄酒的制作過程中，發酵液中會產生氣泡，這是因為酵母菌發酵產生CO2；如果是用紫色葡萄制作葡萄酒，隨著發酵時間的延長。
由果皮進入發酵液的花青素會越來越多，因而發酵液的顏色會逐漸加深變成深紅色。果醋發酵過程中壹般不會出現氣泡，發酵完成時，在發酵液的液面上會出現壹層菌膜，這是醋酸菌膜。
傳統發酵技術的發展
果酒中除了酵母菌,還有乳酸菌、醋酸菌等微生物。乳酸菌可能分解果酒中的糖、甘油、酒石酸等，從而使果酒變質。可以通過調節發酵的溫度、果酒的pH等來控制乳酸菌的含量。果汁中的糖也是醋酸菌重要的碳源和能源。
在有氧的情況下，醋酸菌能把糖分解成醋酸；在缺少糖源的情況下，乙醇便是醋酸菌的碳源和能源，它將乙醇轉化為乙醛，再將乙醛變為醋酸。由於醋酸菌在有氧的條件下才能進行旺盛的代謝活動，因此在制作果酒的過程中盡量減少O2含量，可以抑制醋酸菌的生長繁殖。
此外，通過調節發酵的溫度、果酒的pH等同樣可以控制醋酸菌的含量。隨著醋酸發酵的進行，發酵液的pH、發酵溫度等均不利於酵母菌的生長繁殖，因此酵母菌活性很低。
在我們的實驗條件下，當打開瓶蓋後，空氣中的醋酸菌會進入發酵液中大量繁殖，其他的菌因不適應環境條件而不能繁殖。在工業上,後期醋的發酵需要人工接種醋酸菌。