? 做紅燒肉壹定要炒糖色嗎？
正宗的紅燒肉肯定是放糖的，因為紅燒的紅，就是糖色，用醬油上色的叫醬了。
紅燒肉炒糖色的方法：
冷鍋燒熱後放入壹勺左右的食用油；緊接著倒入白糖，白糖的量沒過油；開中火，用鍋鏟炒開白糖；當顏色接近棕紅色時有泡泡冒出即可，再炒就過了，有苦味。
註意事項：
白糖和油的比例1：1為佳；炒的過程中壹定不能大火，否則就易焦；顏色接近棕紅色時就要關火了，否則就過了，有苦味。
下邊是糖色的解釋： 糖色是烹制菜肴的紅色著色劑。烹制紅燒魚肉、醬雞、鴨、鹵肉，使用糖色後成菜紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。家庭可用油炒法制作。
方法是：將炒鍋擦幹凈炒熱，倒入壹些油，待油熱後，放入50克白糖，隨即用菜勺不斷攪動，此時隨油溫升高，糖開始融化起泡，待泡由大變小，油面全部翻起，色澤由淡黃變棗紅或深紅時，立即倒入半鍋開水即成。?
烹飪指導 1. 給原料抹糖色時，要趁熱進行，這是由於原料經水煮燙後，皮層組織的毛孔擴散，糖色易於沾掛均勻，並能很快地滲透到皮層中去；同時由於皮面熱時帶有較多的黏性膠質，此時抹糖色也能沾得牢固，再炸制時糖色不會脫落，成品色澤紅潤，鮮艷美觀；?
2. 糖色不要炒老，否則發苦。 熬制糖色 1. 放油：對於大多數菜肴來說，不需要太多油，壹般素菜的油量即可； 2. 開火：記得火壹定要小； 3. 放糖：壹邊攪動糖粒，壹邊觀察火候，要不停的攪，看著糖逐漸消融，油中泛起小泡沫，顏色慢慢加重，轉為微褐色； 4. 等鍋中顏色變成濃褐色，泡沫由小轉大後把火開大，把菜(多半是肉塊之類)放進去翻炒。