白面剔尖要在特制的鐵板（居民稱“剔面板子”）上用特制的鐵筷來剔。高手剔出的剔尖，呈中間圓、兩頭尖形狀，有的用特殊技巧還可剔出寬於鐵板2～3倍的長剔尖來。技藝在於面條離鐵板的壹瞬間，用筷頭順勢將面拉長，用筷尾快速撥離鐵板。這是面食之鄉家庭婦女的壹絕。太原壹帶及介休民間稱剔尖為“八（撥）姑（股）”，並有李世民之堂妹八姑創此面食的傳說。變尖、撥魚、轉盤剔尖等，是由剔尖發展演變而來的，都是中部居民講究的面食。過去，有錢人家大多講究吃“三合面”剔尖。這種剔尖，粗細勻稱，軟硬適宜，配上小炒瘦豬肉澆頭，是上好的傳統面食。
用筷子沿盤邊剔面。這種面食操作別致，筋軟爽口，易於消化，配上大炒肉、炸醬、葷素打鹵，別具壹格。
剔尖兩端細長，中間部分稍寬厚，白細光滑，軟而有筋，澆上澆頭，再配以調味佐料，食之十分可口，是晉中民間主要面食之壹。
在人們日常生活中，由於剔面工具不同，剔尖的種類很多。如用木匙、竹類筷或鐵匙、鐵尖筷剔制的稱"剔類"；用大海碗、竹類筷剔制成的稱"便類"；而用瓷盤、竹類筷剔制成的則稱"轉盤拔尖"等，花樣繁多，各具特色。
剔尖是晉語區百姓家庭日常的壹種面食，晉語稱作剔拔股，簽拔股，或剔魚子等，在北京等地也稱作撥魚兒。將面和得較稀軟，放在形狀大小如乒乓球板的專用板子上，左手持板，右手持簽（壹般為竹簽或鐵簽，比筷子略長），將面剔成壹根壹根，撥入鍋內沸水中。煮熟後撈出，澆上菜或鹵食用。
剔尖口感軟滑，較好消化。