廚師烹飪時應該知道的調味品的作用和性質是什麽？

鮮味精減少消耗。雞精和雞汁提取物雞肉味比較濃，雞汁比較重，蠔油是海鮮必備。麻辣少女和豆瓣川菜比較常用，麻辣少女可以說是辣椒精的混合物，口味重，用處不大。豆瓣用之前最好炒壹下。花椒和孜然粉，十三香是調味物質，花椒分為白胡椒和黑胡椒，白胡椒湯使用時間較長，黑胡椒壹般只用於粵菜。十三香在北方廣泛使用。川菜、魯菜、東北菜、京菜應用廣泛，在家庭中也很常見。肉包王是多種物質的混合物，如彈性蛋白、爽口味等。川菜在粵菜中應用廣泛。醬油家庭常用的中性單品是清爽和上色。涼菜壹般用新鮮的東西。川菜、粵菜等南方菜系更常用。醬油上色用的比較多，紅燒肉用的比較多。老醋、白醋、白醋壹般用於炒菜、涼菜。有去腥增脆的作用。啤酒有去腥去飯的作用，常用來做魚。口味偏甜的女士們的菜裏用的是淡奶和煉乳。很多是用來煲湯增加湯的濃度，給人的感覺是煮了很久的，而煉乳香味很重。脆皮鮮奶等很多菜品都是煉乳做的。這兩種在面食中用的比較多，比如酒店的荷葉餅等等。料酒和花椒油都是提味的東西，只不過花椒油是炒的，泡的時候有香味。料酒煮沸後用酒或水浸泡。和十三香壹樣，但是十三香用料更多。香油，俗稱麻油，多用於湯菜。剁椒在湘菜中用的比較多，比如剁椒魚頭。這個東西有去腥、提神、增辣、增香的優點。有很多簡單的調料。先說幾個:魚露，壹品，湯，鮑魚，瓊脂，五香粉，紅油精，南奶土豆粉，澱粉，玉米粉，爵根粉，南湖船菜。面醬豆醬很好吃很好吃。大美蟹黃醬xo醬沙爹醬沙爹醬芝麻醬海鮮醬燒烤醬芥末醬芥末油姜汁等等。