發酵肉的前景

中國是畜牧業生產和畜禽加工業大國。自1990以來，中國肉類總產量壹直位居世界第壹。然而，我國肉制品結構極不合理，尤其是深加工產品比例低。1990-2005年，肉制品產量占肉類總產量的11.29%，而發達國家壹般占肉類總產量的30%左右(其中發酵肉占有重要地位)。結構調整是中國肉類加工業亟待解決的問題之壹。發酵肉具有營養價值高、安全方便、保質期長的優點。在我國歷史悠久，品種眾多，將成為肉類深加工的調整方向之壹。然而，國內發酵肉制品生產存在設備落後、發酵劑缺乏、技術標準不規範等諸多問題。很多都是工業化程度不高的作坊式生產，還有很多技術瓶頸沒有解決。比如缺乏對加工過程中微生物菌群變化和菌種作用的研究，菌種篩選和配比研究缺乏產品對應性，發酵劑制備技術落後，基因工程菌種研究落後。因此，如何在吸收西式發酵肉技術的基礎上，結合我國傳統發酵工藝，利用篩選、傳統育種、基因工程等技術，選擇安全可靠、活力強、菌數高、風味好、色澤優的微生物發酵菌種，利用凍幹、濃縮工藝，制備針對性強、功能多樣、使用方便的直投式發酵劑，同時有針對性地改進生產工藝、規範技術標準，做出符合我國人民口味的發酵肉。