壹、固態發酵：
優點：
1、水分活度低，基質水不溶性高，微生物易生長，酶活力高，酶系豐富；
2、發酵過程粗放，不需嚴格無菌條件；
3、設備構造簡單、投資少、能耗低、易操作；
4、後處理簡便、汙染少，基本無廢水排放。
缺點：
1、限於耐低水活性的微生物，選擇少
2、發酵速率慢，周期長
3、天然原料成分復雜，有時變化，影響產量質量
4、工藝參數難檢測和控制
5、產品少，操作消耗勞力多，強度大
二、液態發酵
優點：
1、速度快
2、工藝簡單、成本低，進入門檻很低
3、產量高
缺點：由於產生酒精速度快，其他成分很少基本沒有，需人為添加香精以補充其他成分。從生產工藝和品質的差異來看，新工藝白酒中的香味物質很少，其量比關系也很簡單，致使新工藝白酒的香氣、味道、口感，遠遠達不到傳統純糧固態發酵產品的水平。