佐料
300克面粉
老面館100g
佐料
0.5克堿
調味品
水150克
老面粉饅頭的做法
1.提前壹天從冰櫃中取出發酵劑，讓其在室溫下解凍(我放了壹晚上室溫，第二天早上混合面團發酵)。
2.將混合好的面團放在溫暖的地方發酵。4個半小時後，面團比原來大壹倍。
3.從面團中取出100g用於下壹次發酵，然後放入堿性面粉中揉透，分成七個小面團，卷成圓形。
4.二次發酵20分鐘(二次發酵可以更長)，入鍋煮沸後，放入屜蒸12分鐘。
童年的味道:老式豆腐腦和老式饅頭
烹飪訣竅
以前的饅頭和小籠包沒有酵母，都是用老面。現在我用舊面粉和酵母。雖然酵母做的饅頭比較軟，但是感覺老面粉饅頭嚼頭更香！老面是上壹個饅頭剩下的壹塊面團。通常我會把它放在冰箱裏，三天內用完。如果超過三天沒用，我會把它放在冰櫃裏。最近酵母用的少了，每次蒸饅頭都會剩壹塊。這張老面已經是第六代了。這次的腐乳卷是冷藏發酵的，發酵的面團不是很酸。因為面團是將近500克的面粉，所以用了1克的食用堿性面來合成發酵面團的酸味。如果面團小，壹般用0.5克的食用堿面。加多少堿性面粉取決於面團發酵的程度。做多了就掌握了。壹般我不會用1g以上的。酸堿結合可以給饅頭增加更多的香味，我在用酵母做面的時候也會加壹些堿性面。