它的代表菜有:虎皮毛豆腐，鄭文山的竹筍，蕪湖的紅皮烤鴨，茂豐的煙熏鰣魚，蟹黃蝦仁，蛋黃鵝肉卷，鹹羊肉糊，紅燒石斑魚，武威的熏鴨，符離集的燒雞，八公山的豆腐，扇貝蘿蔔等等。
當年的徽菜，因為紅燒是壹大品類，而紅燒的“紅”就表現在糖色上。對消防工作的嚴格要求。食用油為自種自榨菜籽油，大量使用木材作為燃料:有炭火溫燉，有柴火急燒，有樹塊慢燒，更為精致。傳統的重油、重彩、重火工，在徽州有著特殊的條件。徽菜走向全國的時候，依然保持著厚重的色彩:配色的力量；重油:調味的力量；重火工:錘煉的工作。比如老的或嫩的，硬的或軟的，打結的或松的等等。用火腿給徽菜調味是壹種傳統。制作火腿也是徽州流行的家庭工藝。美食家非常推崇徽州火腿。
徽菜不等於徽菜，徽菜是徽菜的壹大分支。