“壽司”其實就是鹹魚的意思。日本古代寫的是“すし”，“し”指的是鹹魚，“壽司”也是日語中“”的發音。在古代日本，壽司是用鹽和米飯腌制的鹹魚，非常惡心，因為當時的食物很難保存，需要制作壽司，但這只是外出或戰爭行軍時的應急食物，不是什麽高雅的東西。
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壽司流派
日本壽司分為兩大派:壹是江戶派，持壽司；二是關西派，盒壽司(大阪最有名)，相比之下，手握壽司更受大家歡迎。因為沒有使用模具，所以是壽司大廚手工制作，既能保證米飯的顆粒圓潤，又能有效保持米飯的醇厚口感。
其中“捧壽司”應該是整個烹飪領域中非常獨特的壹個。最主流最精致的就是“捧壽司”。不同的魚料有不同的切法，粗細，甚至調味。正如品嘗的順序必須是香檳、白酒、紅酒、甜酒或烈酒壹樣，吃壽司的順序也是有講究的。
就像紀錄片《壽司之神》壹樣，握壽司的質量完全掌握在師傅手裏。小野二郎制作的壽司，食材可以在廚師手中腌制或烘焙到秒，切片厚度可以精確到毫米。正是這種精益求精的工匠精神，塑造了壽司不可動搖的地位。
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