發黴的食物不僅使食物的感官變差，改變其色、香、味、態、形，還會產生強烈的毒素。以發黴的年糕為例，發黴的年糕雖然只是表面肉眼可見，但它具有很強的真菌感染能力，看不見的年糕中有真菌毒素。去除發黴的位置是不可能完全消除黴菌毒素的。
壹般情況下，年糕表面光滑無異物，如出現白斑、白色菌絲、綠色黴斑等，都是黴變的跡象。另外，發黴的年糕會有潮濕黴味，靠近聞就能聞到。如果放置時間過長，發黴的年糕會進壹步變質，有酸味，應盡快扔掉，避免與其他食物交叉感染。
年糕發黴的原因
高密度的食物更不容易發黴，年糕質地緊實，理論上更不容易發黴，但事實正好相反。因為年糕富含碳水化合物，為黴菌生長繁殖提供了充足的營養，只要提供溫暖潮濕的環境，食物就會變質。
食物應存放在幹燥的地方，避免陽光直射；預先包裝的食物應根據包裝上的指示妥善儲存；未密封的食品裝在密封的容器中；好好利用冰箱保存食物，以防受潮變質。如果發現食品包裝破損、食品味道有異或發黴等異常現象，應立即扔掉。