壹般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用面粉。
每100g小麥粉含澱粉和糖71.5g，蛋白質約11.2g，脂肪1.5g，維生素B1。B2和礦物質，如鈣、磷和鐵。此外，還含有卵磷脂、麥芽糖酶、澱粉酶和蛋白水解酶。
擴展數據:
隨著行業的發展和市場的競爭，如今的餐飲行業已經將龍須面的標準定義為65，438+04扣(65，438+06，384扣)，在做面的時候已經不是像平時拉面那麽簡單了。面條藝術家會在制作面條的過程中融入各種舞蹈動作，面條在大師手中會活靈活現，有時會像銀蛇壹樣翩翩起舞。
尤其是最後壹扣，師傅往往將面條的壹端放在地上，另壹端拉過頭頂，不斷晃動，如同瀑布壹般，“飛流直下三千尺，疑是銀河落九天”呈現在食客面前，將中國面食技藝的博大精深通過表演者展現的淋漓盡致，讓人無不為之震撼。目前記錄最小的龍須面，能裝20多個扣子，數量可達百萬。
參考資料:
辣面_百度百科